Dans le genre expérience culinaire, on connaissait la cuisine moléculaire, où tout s’avale et rien ne se croque, où les aliments font «pshittt» et plus du tout «crunch». On n’avait encore jamais tenté le coup du retour en arrière. Comprenez le rétropédalage dans l’histoire du goût. Un happening gourmand censé réveiller les souvenirs gustatifs du gruau médiéval, voire de l’entrecôte de mammouth. Sauf que, la côte d’éléphant velu et le bircher de la Guerre de Cent Ans, très peu pour nous. Pour notre toute première tentative d’archéogastronomie, on n’a pas reculé trop loin. Un saut de cabri de trois siècles en arrière. 1689, pas de quoi se mettre non plus l’estomac totalement à l’envers. D’autant que le repas est une copie quasi conforme d’un banquet sous Louis XIV. Ou plutôt une réinterprétation imaginée par Jean-François Piège, chef doublement étoilé, ex-boss des Ambassadeurs, le restaurant du Crillon, qui vient d’ouvrir une brasserie en plein Paris, et Richard Geoffroy, chef de cave de Dom Pérignon depuis plus de vingt ans.
Alors, comment mangeait-on à la cour du Roi-Soleil? On imagine des cygnes en terrine et des marcassins au miel, des carpes en gelée et des tsunamis de sauce pour camoufler les viandes faisandées. Sauf que, en 2009, l’homme sait maîtriser la conservation des aliments. «En cela, on n’a pas fait une cuisine d’histoire, précise Jean-François Piège, car personne ne peut aujourd’hui savoir comment cela se passait exactement. Les soupes, par exemple, étaient très épaisses. On a gardé cette consistance même si elles sont servies lisses. Ce repas est une recomposition, et c’est ça qui est intéressant.»
Le grand chef et l’œnologue ont bossé ensemble pour composer des accords «mets-champagnes» de la mort qui tue. Surtout, ils ont réussi à faire rouvrir l’Antichambre du Grand Couvert pour ce fabuleux festin. La salle à manger du roi se trouve juste derrière la Galerie des Glaces (73 mètres de ballroom insensé, totalement rénové). L’endroit ne sert plus aux gueuletons depuis la Révolution. C’est dire s’il se passe comme un truc en entrant dans la pièce – pas immense au demeurant –, où deux tables sont mises. Comme à l’époque, la domesticité est nombreuse. Il y a presque autant de serviteurs, échansons et sommeliers – en livrée – que de convives. Lesquels poussent des «oh!» et des «ah!» admiratifs devant les hors-d’œuvre (petit pâté en croûte à la bourgeoise, aspic de homard bleu en chaud et froid) déjà dressés au milieu des soupières en croûte de homard et des porcelaines de Limoges, des salades bien fagotées et des natures mortes où le gibier compose des cabrioles. Unique concession au décorum baroque: les bougies qui brûlent dans les chandeliers en argent sont fausses. Sécurité oblige, on ne craque jamais d’allumettes au château.

Pas de verre, pas de poison
On s’assoit, on papote avec son voisin, un Dublinois qui a visiblement le même tailleur qu’Austin Power. Le repas démarre illico avec les potages (consommé de bœuf madrilène aux paillettes d’or, fin velouté de châtaigne, truffes de la cour d’Italie); suivent les rôts (Cromesquis de colvert à la Villeroy, saumon sauvage en sel) et les entremets, qui arrivent droit derrière (soufflé aux morilles, fromage glacé). En tout, quatre services pour une vingtaine de plats qui «speedent» les uns après les autres. «Du temps de la cour, un tel repas durait aux alentours de deux heures et demie, reprend Jean-François Piège. On a dû condenser.» D’où cette impression de manège permanent, d’assiettes qui apparaissent et disparaissent et de couverts qui vont et qui viennent en cliquetant. Surtout que, pour boire, il faut systématiquement réclamer son verre. «Il n’y en avait jamais à la table du roi, explique le cuisinier. Par crainte du poison. C’est comme le sel. Pour le passer, on ne le donne jamais de la main à la main. On le pose.» Les lubies d’une époque sévèrement parano. Du coup, le serviteur qui vous est attaché attend que vous ayez vidé votre flûte pour la reprendre et la ranger sur un plateau. Car tout le repas se déroule au champagne. «Richard Geoffroy a trouvé le vin parfait, celui qui va avec tout», reprend le chef en dessinant avec les mains un éventail imaginaire dans l’air. Ce vin miraculeux à spectre large, comme on dit en pharmacologie, est un Dom Pérignon 1976 «mordoré, opulent, solaire. Le millésime idéal pour la table royale», confirme Richard Geoffroy. Comme une autre manière de remonter dans le temps. Un champagne délicieusement accorte, qui accompagne aussi bien l’huître de pleine mer que le lièvre en saupiquet (une petite sauce tomatée liée au pain). Lequel lièvre est servi en charpie. «Si aujourd’hui on mange la viande en morceaux, c’est parce qu’on a le feu vif. Mais quand vous n’avez que le feu de bois, comme au XVIIe siècle, impossible de cuire un steak grillé. On préparait les aliments en charpie ou en ragoût, que l’on servait ensuite tous ensemble dans une assiette. Chez le Sieur Boulanger, qui ouvre le premier restaurant de Paris, dans le 1er arrondissement, les gens mangent ce genre de ragougnasse.» Les agapes s’achèvent sur un très inattendu œuf dur en mousseline. «On sait par des témoins que c’est ainsi que le roi terminait la plupart de ses repas», explique Alexandre Loire, ingénieur mécanicien passionné d’histoire, spécialiste du règne de Louis le Quatorzième. Quand même coiffé d’une feuille d’or, l’œuf. On est à Versailles, que diable. *

«Louis XIV: l’homme et le roi» Des bulles chez Louis le Quatorzième Par un micmac de l’histoire,...